Hamurlar mayalanarak oluşurlar. Bazı besinlerin bozulmasına küf mantarı sebep olurken bazı besinler de de mayalamaya yardımcı olur. Mayalama olayına sebep olan etken tek hücreli mantarlar maya olarak adlandırılır.
Mayaların kendine has bir kokusu vardır. Hamurların kabarmasına etki eten faktör küf mantarı yada mayadır. Hamur işlerinde kullandığımız mayalar organik olurken kek ve kurabiyelerimiz için kullandığımız karbonat, kabartma tozları inorganik kabartıcılardır.
Hamur işleri yaparken maya, kek ve kurabiyeler için karbonat veya kabartma tozu kullanırız. Bunun dışında biraz tecrübe gerektiren tariflerde yumurtayı kabartarak yapılan kek, mereng, beze gibi ürünlerde de havayı hapsetme yöntemini kullanırız. Bir de katmanları arasında yağ tabakaları bulunan milföy hamurunun kabarması da ayrı bir yöntemdir.
Günümüzde 3 çeşit endüstriyel maya vardır. Bunlar yaş maya, aktif kuru maya ve instant kuru mayadır. Yaş maya ve aktif kuru maya bir sıvı içerisinde (su veya süt) aktive edilerek kullanılması gerekir. Instant kuru maya ise direkt olarak hamur bileşenlerine eklenilerek kullanılır.