Yağ asitleri, trigliseritin (nötr yağların) yapı taşıdır. Karbon atomları tamamen hidrojene doymuşsa doymuş yağ asidi, aksi halde doymamış yağ asidi adını alır.

Doymuş yağ asidi, karbon atomları tamamen hidrojene doymuştur. Karbon atomları arasında tek bağ bulunan yağ asitlerine doymuş yağ asidi denir ve düz zincirler halindedir.

Doymamış yağ asidi, doymamış yağ asitleri bir ya da iki çift bağ içerir ve dallanmış bir yapı gösterir. Bu moleküllerin karbon atomları hidrojene doymamıştır.