Proteinlerin kimyasal yapılarının bazı dış etkilere bağlı olarak bozulmasına denatürasyon denir.

  Proteinlerin kimyasal yapılarını bozan bazı etkenler ise şunlardır:

• Sıcaklık: Enzimler 50 santigrat derece ve bundan daha fazla sıcaklıklarda bozulabilir.
• Farklı pH değerleri; enzimlerin çalıştığı belli asitlik bazlık dereceleri vardır. Bunların farklı olması proteinlerin kimyasal yapısını bozabilir.
• Radyasyon
• Tuz oranının farklı olması
• Basınç

Bu etkenlere bağlı olarak proteinlerin üç boyutlu kimyasal yapıları bozulabilir. Bu bozulma eğer canlı bir hücrede gerçekleştiyse o zaman bu hücrenin aktivitelerinde bozulma ya da hücrenin ölümü sonuçlarından biri gerçekleşir.

Denatürasyonun günlük hayatımızda sürekli karşılaştığımız en basit örneği yumurtanın akı ile ilgilidir.

Yumurtanın akı olarak bildiğimiz sadece proteinden oluşan saydam kısmını bir tavada ısıttığımız zaman, sıcaklığın etkisiyle yapısı değişmekte ve beyaz renge dönüşmektedir. Bu protein denatürasyonudur.